SUKARDI: Penyusunan Dokumen Standard Operating Procedure (SOP) Dalam Upaya Peningkatan Kualitas Proses Produksi Donat Di UKM Ladzid Donat, Malang

Sukardi¹⁾, Dhany Hermansyah²⁾

¹⁾Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-Unibraw

²⁾Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-Unibraw

ABSTRAK

Tujuan penelitian adalah untuk menyusun dokumen Standard Operating Procedure (SOP) proses produksi donat dan meningkatkan kualitas produk akhir di UKM Ladzid Donat Malang. Metode yang digunakan adalah metode servey dengan urutan penelitian sebagai berikut: a). identifikasi masalah, b). pengumpulan data melalui observasi, wawancara, studi kepustakaan, dan c). penyebaran kuesioner. Tahap selanjutnya dibuat dokumen SOP, melakukan kaji ulang dokumen SOP ke pekerja dan validasi ke pimpinan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Standard Operating Procedure (SOP) proses produksi donat terdiri dari tujuh tahapan proses: 1) Persiapan bahan baku, 2) Pembuatan adonan, 3). Pengadukan dengan mixer selama 20 menit hingga kalis. 4) Proses pendiaman dan pencetakan adonan selama 25 menit hingga mengembang 5) Proses penggorengan suhu 182⁰-190⁰C selama 2 menit. 6) Proses penirisan selama 10 menit. 7) Proses pemberian topping berupa coklat, meses, coklat cair, kacang tanah, cream, atau keju.

Kata kunci: Donat, proses produksi, SOP

Compiling
of Standard Operating Procedure (SOP) In Order to Quality Improve of Doughnuts Production Process at Ladzid Donat, Malang

ABSTRACT

This research was aimed to compile a Standard Operating Procedure (SOP) for doughnut production process at Ladzid Donat Malang and increasing quality of the product yield. This research is conducted by survey method and the steps of the research process are: Problems identification, collecting data through observation, interview, literary studies, and questionnaire. The final step is compiling the SOP document, revising SOP document to the employees and validation to the manager.

Standard Operating Procedure of doughnut production process consists of seven steps, those steps are: 1) Providing material, each material's weight and its composition should be match with the formula or the recipe that has been determined. 2) Dough making, the first dough mixing process were consist of wheat flour, sugar, egg, yeast, water, baking powder, and calcium. 3) Those materials were mixed using an electric mixer for about twenty minutes. Next, add of butter and salt then remixed for about five minutes until it becomes dense. 4) Dough isolation process, leave the dough for about 25 minutes until it puffed up. Molding process, the dough were divided into four to make the molding process easier, then thin it down using a rolling pin and reversible sheeter until 0.5 cm of thickness, and then shaped using a manual mold. 5) Frying process, the already shaped dough were leaved for 30 minutes and then fried in a 182⁰-190⁰C oil on a frying pan for two minutes. 6) Draining process, the well-fried doughnuts were drained on a rack for ten minutes. 7) Topping process, the chocolate flakes, melt chocolate, butternut, cream, or cheese topping were added to the upside of the doughnut.

Keywords: Doughnut, production process, SOP

PENDAHULUAN

Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Good Manufacturing Practice merupakan salah satu penerapan aktivitas pengendalian mutu yang dapat menghasilkan produk-produk yang berkualitas dan dapat mengurangi resiko food safety problems dengan melakukan kegiatan-kegiatan pengendalian yang baik, seperti memperhatikan hygiene karyawan, training, cleaning, dan sanitasi yang efektif (Anonymous, 2005).

Upaya yang dilakukan suatu industri untuk mengatasi permasalahan kualitas produk yang dihasilkan salah satunya adalah dengan cara memperbaiki kualitas proses produksinya. Perbaikan kualitas proses produksi dapat dilakukan dengan merumuskan dan menerapkan suatu Prosedur Operasi Standar yang benar dan baik, sehingga produk yang dihasilkan dapat memenuhi target yang diinginkan. Standard Operating Procedure (SOP) merupakan dokumen yang berisi prosedur operasi atau proses, dimana seluruh aktivitas dari proses tersebut harus mengikuti standar yang telah ditetapkan.

Menurut Leslie dan Llyod (1993), prosedur menegaskan tentang langkah-langkah pekerjaan yang akan dilakukan sehingga keuntungan adanya prosedur adalah tercapainya tingkat keseragaman dalam hal pekerjaan yang sedang dilakukan. Prosedur ini dikenal dengan Standard Operating Procedure (SOP). Dengan adanya Standard Operating Procedure (SOP), maka karyawan di industri akan dapat melaksanakan aktivitas proses sesuai dengan prosedur yang berlaku, sehingga dapat tercipta kondisi proses dalam industri pengolahan kue donat sesuai yang diinginkan, terjaminnya kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan.

Permasalahan yang dihadapi oleh UKM Ladzid Donat, yaitu tidak standarnya atau tidak konsistennya kegiatan proses produksi. Hal ini disebabkan karena tidak adanya dokumen Standard Operating Procedur (SOP) dalam proses produksi donat. Selama ini proses produksi donat hanya didasarkan pada pengalaman yang dimiliki oleh karyawan di bagian produksi dan tidak ada dokumen tetap yang menjadi landasan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menyusun Standard Operating Procedure (SOP) proses produksi donat di UKM Ladzid Donat Malang dan meningkatkan kualitas hasil produksi.

METODE PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan di UKM Ladzid Donat yang berlokasi di Jalan Ciliwung 2B No. 43B, Kecamatan Blimbing, Kota Malang, selama kurang lebih 4 bulan. Penelitian ini dibatasi pada penyusunan dokumen Standard Operating Procedure (SOP) proses produksi donat.

Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dilakukan dengan metode deskriptif analisis dan survey (observasi) langsung, agar diperoleh gambaran tentang realita pada obyek yang diteliti secara obyektif. Urutan proses penelitian adalah sebagai berikut:

Identifikasi masalah, dilakukan untuk memfokuskan masalah yang diteliti. Permasalahan difokuskan pada peningkatan mutu proses produksi melalui penyusunan standar prosedur operasi dalam proses produksi donat.
Pengumpulan data, dilakukan dengan observasi, wawancara, studi pustaka dan penyebaran kuesioner. Kuesioner disebarkan kepada seluruh tenaga kerja di bagian produksi di UKM yang berjumlah empat orang. Kuesioner terdiri dari pertanyaan terbuka dan tertutup.
Penyusunan SOP produksi donat, dilakukan dengan menganalisis data-data hasil observasi, dokumentasi, wawancara dan kuesioner. Prosedur operasi standar disusun pada setiap tahapan produksi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Kuesioner Pendahuluan

Kuesioner pendahuluan terdiri dari 20 butir pertanyaan yang disebarkan kepada responden. Responden adalah tenaga kerja pada bagian produksi yang berjumlah empat orang, dengan kualifikasi pendidikan lulusan pendidikan dasar dan menengah (SMP dan SMA). Sebelum bekerja di UKM Ladzid Donat mereka juga sudah pernah bekerja sebagai pembuat donat di UKM lain, sehingga secara umum sudah mengetahui tentang proses produksi donat. Kuesioner terdiri dari pertanyaan terbuka dan tertutup yang disusun secara seri.

Berdasarkan hasil pengujian kuesioner tentang pemahaman tenaga kerja mengenai proses produksi pembuatan donat di perusahaan, semua responden (100%) menyatakan bahwa mereka paham mengenai proses produksi donat, responden juga menjelaskan mengenai tahapan/ urutan proses produksi dan jenis-jenis peralatan yang digunakan untuk menyelesaikan pekerjaan. Proses produksi yang baik menurut responden adalah proses produksi yang menggunakan bahan baku yang berkualitas serta proses pengolahan bahan sesuai dengan standar.

Seluruh responden setuju apabila di perusahaan disusun sebuah SOP dan bersedia terlibat dalam menyusun SOP. Menurut responden, penggunaan bahasa simbol atau gambar dalam penyusunan SOP di perusahaan tidak diperlukan dengan alasan bahwa proses produksi di perusahaan cukup mudah untuk dipahami.

Hasil Kuesioner Lanjutan

Kuesioner lanjutan terdiri dari beberapa pertanyaan kepada responden di bagian produksi sesuai dengan proses di masing-masing tahapan produksi. Tenaga kerja produksi dibagi menjadi tiga bagian. Pertama adalah bagian pembuatan adonan yang bertanggung jawab dalam proses persiapan bahan, pencampuran dan pengadukan, pengembangan adonan, serta proses pencetakan. Kedua adalah bagian penggorengan yang bertanggung jawab dalam proses menggoreng dan meniriskan, dan yang ketiga adalah bagian topping yang bertanggung jawab dalam proses pemberian topping dan pengemasan.

Berdasarkan hasil kuesioner lanjutan tenaga kerja di bagian produksi menunjukkan bahwa hampir semua tahapan proses tidak mengalami kendala untuk dijalankan, kecuali pada proses pengembangan adonan. Pada proses pengembangan bergantung pada kualitas ragi yang digunakan. Setiap tahapan proses produksi diberikan pertanyaan yang relatif sama yaitu meliputi kendala pada masing-masing tahapan proses, waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan pekerjaan, dan peralatan apa saja yang digunakan.

Validasi

SOP yang disusun divalidasi oleh pimpinan atau pemilik perusahaan dan seluruh tenaga kerja. Apabila SOP yang disusun kurang valid maka pimpinan memberikan rekomendasi sebagaimana yang dilakukan tenaga kerja. Menurut Michael (2002) Standard Operating Procedure (SOP) seharusnya lebih dari sekedar dokumen yang ditulis oleh seseorang dengan fokus hanya pada operasi dan produksi, tetapi SOP harus ditulis secara berkelompok untuk keamanan, kesehatan, lingkungan dan kepercayaan kualitas. SOP divalidasi kepada seluruh tenaga kerja dan pimpinan, melalui kuesioner. Kuesioner validasi terdiri dari 11 pertanyaan yang diajukan kepada seluruh tenaga kerja dan pimpinan.

Kuesioner validasi berisi tentang pentingnya SOP sebagai petunjuk dalam melakukan produksi. Seluruh responden menyatakan bahwa SOP penting sebagai petunjuk dalam melakukan proses produksi. Kemudian seluruh responden juga menyetujui bahwa keterlibatan tenaga kerja sangat penting dalam menyusun SOP. Bahasa yang digunakan dalam SOP cukup sederhana dan komunikatif serta mudah untuk dipahami karena tidak terlalu banyak menggunakan istilah asing sehingga tidak perlu dilakukan perbaikan kembali. Penggunaan gambar atau simbol-simbol menurut responden juga tidak diperlukan dalam penyusunan SOP di UKM Ladzid Donat.

Standard Operating Procedure (SOP) Proses Produksi Donat

SOP Persiapan Bahan Baku

Pada tahap persiapan bahan baku langkah awal yang harus dilakukan adalah
mempersiapkan peralatan dan bahan yang akan digunakan untuk proses pembuatan adonan. Peralatan yang diperlukan antara lain adalah sendok, timbangan, sekop kecil, alat pengaduk, mangkuk, dan baskom. Bahan-bahan yang perlu disiapkan adalah terigu (jenis segitiga biru dan cakra kembar), gula, telur, mentega, garam, baking powder, calcium, air, dan ragi.

Perbandingan komposisi masing-masing bahan adalah: terigu 1 kg; telur 0,05 kg; gula 0,15 kg; garam 0,015 kg; mentega 0,12 kg; ragi 0,003 kg; air 0,5 lt; baking powder 0,04 kg; calcium 0,003 kg.

SOP Pembuatan Adonan

Pada tahap pembuatan adonan, langkah pertama yang dilakukan adalah mempersiapkan alat yang digunakan yaitu mixer. Mixer yang digunakan berkapasitas kurang lebih 8 kg/proses. Kemudian memasukkan semua bahan-bahan yang sudah disiapkan ke dalam mixer kecuali garam dan mentega. Setelah semuanya siap, menyalakan mixer pada kecepatan sedang dan membiarkan mixer bekerja selama 20 menit (hingga adonan setengah kalis). Setelah itu mematikan mixer dan memasukkan mentega dan garam, kemudian menyalakan kembali mixer pada kecepatan tinggi selama 5 menit hingga adonan kalis. Mematikan mixer, proses pembuatan adonan selesai.

Menurut Subagjo (2007), tahapan pengadukan adonan meliputi pick up stage (bahan kering mulai bercampur dengan air), initial development stage (adonan telah rata dan menyerap seluruh air), clean up stage (adonan mengenyal, ditandai dinding mixer mulai bersih), dan tahap akhir yaitu final development stage (adonan mencapai elastis dan performa yang diharapkan, ditandai dengan adonan mengkilap). Dalam SOP proses pembuatan adonan di UKM Ladzid Donat, total waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan semua tahapan ini adalah 25 menit.

SOP Proses Pendiaman

Peralatan yang digunakan untuk proses adalah wadah, alas dan meja (tempat). Adonan yang sudah selesai di mixer dikeluarkan dan dimasukkan wadah. Kemudian menutup adonan tersebut dengan penutup, meletakkan di atas meja, lalu adonan didiamkan selama 25 menit. Menurut Subagjo (2007), bulk fermentation (pengembangan pertama) fungsinya adalah membantu adonan supaya lebih besar serta mengurangi gula dan zat gula, dengan cara mendiamkan adonan selama 25 – 60 menit pada suhu 25⁰C – 29⁰C.

SOP Proses Pencetakan

Peralatan yang digunakan dalam proses pencetakan adalah meja, roll kayu, reversible sheeter, dan alat pencetak. Sebelum dicetak, adonan dibagi menjadi empat bagian agar lebih memudahkan proses pencetakan. Meratakan adonan dengan roll kayu hingga gas yang ada dalam adonan keluar dan adonan berbentuk pipih. Kemudian meratakan adonan dengan menggunakan reversible sheeter. Mengtur terlebih dahulu ketebalan reversible sheeter untuk ukuran 0,5 cm, setelah itu meletakkan adonan di atasnya dan menyalakan alat tersebut. Berikutnya meratakan adonan hingga pipih sesuai dengan ketebalan yang diinginkan.

Adonan yang sudah diratakan kemudian diangkat dan diletakkan di atas meja. Mencetak adonan satu per satu dengan cara menekan alat pencetak sehingga adonan berbentuk cincin. Untuk donat ukuran besar menggunakan alat pencetak berdiameter 7,5 Cm dan untuk donat ukuran kecil digunakan alat berdiameter 6 Cm. Adonan yang sudah berbentuk cincin kemudian diangkat dan diletakkan di atas papan wadah dengan rapi. Sisa adonan yang sudah dicetak dijadikan satu kembali kemudian diratakan dan dicetak lagi. Proses pencetakan adonan harus dilakukan secara bersamaan, artinya adonan yang sudah dibagi menjadi empat bagian harus dicetak langsung tanpa menunggu dan didiamkan lagi, sehingga tidak mempengaruhi kualitas adonan.

SOP Proses Penggorengan

Sebelum digoreng, adonan yang sudah dicetak berbentuk cincin didiamkan lagi selama 30 menit. Ini adalah proses pengembangan terakhir dengan tujuan untuk mendapatkan bentuk atau volume yang lebih besar sebelum digoreng.

Peralatan yang digunakan dalam proses penggorengan adalah kompor gas, wajan, dan stick kayu. Media yang digunakan adalah minyak goreng. Sebaiknya digunakan minyak yang sebelumnya berbentuk padat seperti lemak atau mentega, kemudian dipanaskan hingga cair seperti minyak goreng.

Setelah semua peralatan siap, menyalakan kompor dengan api sedang, kemudian memanaskan wajan yang berisi minyak di atas kompor. Suhu minyak selama proses penggorengan adalah 182⁰C-190⁰C (Anonymous, 2007). Memasukkan adonan donat sebanyak sepuluh biji per prosee agar proses penggorengan optimal dan adonan mendapatkan panas yang merata. Hal ini juga disesuaikan dengan besar wajan yang digunakan serta volume minyak. Di UKM yang diteliti wajan yang digunakan berdiameter sekitar 75 Cm, sehingga untuk donat yang berukuran kecil, sekali menggoreng adalah 15 donat. Setiap sepuluh adonan yang sudah masuk ke dalam wajan digoreng selama 2 menit. Setelah satu menit pertama, donat dibalik dengan menggunakan stick kayu. Kemudian digoreng lagi selama satu menit. Setelah dua menit digoreng (sudah bewarna kecoklatan), mengangkat donat menggunakan stick kayu dengan cara memasukkan stick kayu ke dalam lubang donat.

SOP Proses Penirisan

Proses penirisan adalah sangat penting agar donat yang sudah digoreng kering dari minyak dan teksturnya menjadi padat. Dalam proses penirisan peralatan yang digunakan adalah rak penirisan dan penjepit. Donat yang sudah diangkat dari wajan kemudian diletakkan di atas rak penirisan, sehingga minyak sisa penggorengan turun dan donat menjadi kering. Proses penirisan dilakukan selama 5 menit. Posisi donat di atas rak penirisan diatur dengan menggunakan penjepit agar donat lebih cepat kering dan dingin, sehingga setelah itu donat siap untuk diberi topping.

SOP Proses Pemberian Topping

Di UKM Ladzid Donat saat ini terdapat enam jenis topping yang biasa dibuat yaitu meses, keju, coklat polos, coklat kacang, coklat belang, dan coklat dengan cream di tengah. Dalam proses pemberian topping, peralatan yang digunakan antara lain adalah panci kecil, kuas, sendok, pisau, alat pemarut keju dan pipping bag. Bahan-bahan yang digunakan adalah coklat block, meses, keju, mentega cream, coklat putih, dan cream putih.

Setelah donat ditiriskan, donat siap diberi topping. Untuk topping meses dan keju, terlebih dahulu bagian atas donat diolesi mentega cream secara merata dengan menggunakan kuas. Setelah itu ditaburi meses sampai semua bagian yang diolesi mentega cream tertutup dengan meses. Begitu juga untuk yang keju, bagian donat yang sudah diolesi mentega cream kemudian ditutupi dengan keju yang langsung diparut di atasnya hingga merata. Untuk donat dengan topping coklat, terlebilh dahulu coklat block dicairkan. Proses pencairan coklat block pertama adalah coklat block dipotong tipis-tipis menggunakan pisau, kemudian dimasukkan ke dalam panci kecil. Menyiapkan air mendidih di dalam panci kecil lain yang ukurannya lebih besar daripada panci wadah coklat. Volume air ¼ bagian dari ukuran panci. Kemudian memasukkan panci yang sudah diisi coklat ke dalam panci yang berisi air panas. Menghancurkan coklat dengan menggunakan sendok sambil diaduk hingga coklat mencair. Setelah itu mencelupkan bagian atas donat ke dalam coklat cair hingga merata, angkat, dan tiriskan sampai coklat membeku.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari penelitian penyusunan dokumen SOP proses produksi donat di UKM Ladzid Donat Malang didapat modul SOP dengan tahapan sebagai berikut:

Persiapan bahan baku, berat dan komposisi bahan baku harus sesuai dengan yang telah ditetapkan
Pembuatan adonan, proses yang perlu dikontrol adalah pencampuran dan pengadukan. Komposisi bahan harus sesuai dan mixer yang digunakan dan harus bekerja optimal. Pengadukan adonan dilakukan selama 25 menit
Adonan yang sudah jadi didiamkan selama 25 menit hingga mengembang
Proses pencetakan, adonan diratakan dan dicetak secara manual dengan alat pencetak berbentuk cincin
Proses penggorengan, adonan donat digoreng selama 2 menit pada suhu minyak 182⁰C-190⁰C
Penirisan, donat yang sudah matang ditiriskan selama 10 menit di rak penirisan
Proses pemberian topping, bagian atas donat diberi topping atau dihias dengan beraneka rasa yaitu coklat messes, coklat cair, kacang tanah, cream, dan keju.

Saran

Berdasarkan hasil penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) di UKM Ladzid Donat, maka saran yang diberikan antara lain:

Pimpinan perusahaan untuk segera mensosialisasikan dan menerapkan SOP proses produksi.
Penyusunan SOP yang terkait masalah sanitasi dan juga tenaga kerja agar seluruh rangkaian kegiatan di UKM dapat tertata dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 1997. Baking School Training Material. PT Indofood Sukses Makmur. Bogasari Flour Mills, Surabaya.

__________. 2002. Guidelines For The Development Of Standard Operating Procedures. Journal of Environmental Protection, EPA/600/B-07/001. http://www.riskman.unsw.edu.au/ohs/standard%20operating%20procedures.pdf. Diakses Tanggal 4 November 2007.

Chaneski, W. 2007. Writing Standard Operating Procedures. Journal of Environment Development,No.ET36-05 .http://www.engin.umich.edu/class/che360/coursepack/SOP.pdf. Diakses Tanggal 5 November 2007.

Friedman, F. 2005. What Is a Standard Operating Procedures. Journal of Journalism and Communication. Department of Journalism and Communication. Lehigh University. Bethlehem. http://www.lehigh.edu/~kaf3/sops/sop_index.html. Diakses Tanggal 5 November 2007.

Sanderson, L. 2001. Bread and Water. Bakers Journal Technical Talk. http/www.gftc.ca

Wieringa, D., C. Moore, and V. Barnes. 1998. Procedure Writing: Principles and Practices. Journal of Journalism and Communication. Battelle Press. Columbus, Ohio. http://dairyalliance.psu.edu/pdf/ud011.pdf. Diakses Tanggal 23 Oktober 2007.